岳陽市炮臺山夜市街區(qū)連片的燒烤門店。記者 葉夢婷 攝
“老板，先來一手（十串）牛肉、一手牛油、一手牛筋……”傍晚5時許，湖南省岳陽市炮臺山夜市街區(qū)熱鬧起來，定三毛燒烤總店迎來了第一撥顧客。1988年，定三毛燒烤創(chuàng)始人定光雄在岳陽市廟前街支起流動燒烤攤，成為岳陽最早一批燒烤人之一。根據(jù)岳陽市燒烤行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，經(jīng)過近40年發(fā)展，岳陽全市燒烤門店超2000家，從業(yè)人員5萬多人，年產(chǎn)值超20億元，成為當(dāng)?shù)匾淮筇厣a(chǎn)業(yè)。
今年7月，一個標(biāo)志性事件為這個“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”注入新想象：岳陽開放大學(xué)與岳陽市燒烤行業(yè)協(xié)會簽訂產(chǎn)業(yè)共建戰(zhàn)略協(xié)議，宣布共建全國首個聚焦燒烤產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)教融合實體平臺——“岳陽燒烤研究院”和“岳陽燒烤學(xué)院”。而就在當(dāng)月，人社部正式發(fā)布的第七批新職業(yè)中，在“中式烹調(diào)師”職業(yè)下增設(shè)了“燒烤料理師”工種，讓“岳陽燒烤學(xué)院”引起了更廣泛的社會關(guān)注。
11月18日，岳陽燒烤學(xué)院迎來首屆燒烤精英學(xué)歷提升班，這意味著全國首家燒烤學(xué)院正式開班。岳陽燒烤學(xué)院并不是首個引發(fā)關(guān)注的舌尖上的職業(yè)教育專業(yè)，近年來，廣西柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院、四川宜賓燃面學(xué)院、陜西寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)學(xué)院等服務(wù)地方特色食品產(chǎn)業(yè)的職業(yè)教育學(xué)院不斷涌現(xiàn)。當(dāng)職業(yè)教育遇上“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”，會碰撞出什么樣的火花？
食材如何烤出創(chuàng)新味
“看來獅子頭只能做成牛肉丸大小，太大不好串也不好入味；牛肉粒和香芋粒的搭配不錯，口感層次更豐富了……”最近，岳陽紙廠燒烤老板、首屆燒烤精英學(xué)歷提升班學(xué)員孟引帥時常扎在燒烤店后廚，和燒烤師傅一起研究一道特別的“課后作業(yè)”——如何把獅子頭、芋頭、人參等新食材融入岳陽燒烤，成為不同于以往的創(chuàng)新烤串。
姜宗福在首屆燒烤精英學(xué)歷提升班開班典禮上，講的第一堂課《岳陽味道的中國燒烤通史》。受訪者供圖
這道“課后作業(yè)”的來源，是岳陽開放大學(xué)副校長姜宗福在首屆燒烤精英學(xué)歷提升班開班典禮上，上的一堂《岳陽味道的中國燒烤通史》理論課。姜宗福在課上介紹了中國燒烤歷史，還展示了一份名為《“小喬初嫁了”岳陽漢方燒烤宴》的菜單。菜單以《念奴嬌·赤壁懷古》的詞句命名了27道燒烤，食材則來源于《齊民要術(shù)》《食珍錄》等古籍，其中大半是岳陽燒烤中常見的烤牛肉、烤牛筋等，但也有部分古籍中有記載但市面上很少見的燒烤，如烤人參、烤芋頭、烤黃鱔等。這些新食材適合鐵板烤還是炭烤，單獨(dú)烤還是搭配烤，一桌燒烤宴如何搭配，都是做“課后作業(yè)”時需要思考的。
“這堂課學(xué)到的不僅僅是烤串的創(chuàng)新，更開拓了我在門店經(jīng)營上的思路。”孟引帥感慨，菜單不僅把燒烤和詩詞結(jié)合打造了文化味燒烤，還把市井燒烤升級為燒烤宴席，都是他從未想過的全新思路，第一堂理論課就受益匪淺。
《“小喬初嫁了”岳陽漢方燒烤宴》菜單。受訪者供圖
受益匪淺的不僅是孟引帥，岳陽燒烤學(xué)院首屆燒烤精英學(xué)歷提升班共有26名學(xué)員，都是岳陽當(dāng)?shù)?5—35歲的燒烤店老板。他們中絕大多數(shù)只有高中學(xué)歷，將通過兩年半的半脫產(chǎn)學(xué)習(xí)，取得工商管理專業(yè)的大專（本科）文憑。
“學(xué)院培養(yǎng)的不是單純的烤串師傅。”岳陽開放大學(xué)副校長姜宗福強(qiáng)調(diào)，學(xué)員們還要學(xué)習(xí)融合創(chuàng)新、門店運(yùn)營、人員管理、產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建等知識，通過從業(yè)人員綜合能力提升帶動燒烤產(chǎn)業(yè)升級。為此，岳陽燒烤學(xué)院設(shè)置了《岳陽燒烤工藝學(xué)》、《岳陽味道的中國燒烤通史》和《燒烤店鋪經(jīng)營實務(wù)》三門燒烤理論課并自編教材。首屆燒烤精英學(xué)歷提升班學(xué)員除了主修工商管理專業(yè)課程外，還需學(xué)習(xí)《岳陽味道的中國燒烤通史》和《燒烤店鋪經(jīng)營實務(wù)》，不過作為岳陽燒烤界精英，他們無需再修《岳陽燒烤工藝學(xué)》。
受《燒烤店鋪經(jīng)營實務(wù)》課程啟發(fā)，學(xué)員們在燒烤門店線上營銷、門店管理等方面也開始了新探索。班里八成以上學(xué)員開始出鏡拍攝短視頻打造個人IP，“@紅燈籠蝦蟹城坦克”“@定三毛—定丹丹”“@朱火火烤鋪朱志龍”等燒烤店老板的個人短視頻賬號都積累了一定粉絲量，還有不少爆款視頻在本地出圈。近日，定三毛燒烤大排檔海口首店開業(yè)，同班同學(xué)紛紛通過出鏡、共創(chuàng)等形式幫助宣傳，相關(guān)短視頻累計播放量超過160萬。
學(xué)院剛開班，人才訂單就上門
“首屆燒烤精英學(xué)歷提升班有30多位燒烤店老板報名，我們擇優(yōu)錄取了26位，現(xiàn)在還陸續(xù)有老板打電話咨詢報名。”岳陽燒烤學(xué)院院長胡俊不無驕傲地說，首屆燒烤精英學(xué)歷提升班在岳陽燒烤人心中，是個香餑餑。
岳陽燒烤行業(yè)精英，為什么選擇重回校園當(dāng)學(xué)生？
“想到燒烤就想到市井文化、江湖味，在很多人心里，烤串不是個體面職業(yè)。”朱火火烤鋪老板朱志龍感慨，他帶的第一個徒弟，就是因為家里人覺得烤串不體面，學(xué)了半年后選擇離開。朱火火覺得，入學(xué)全國首家燒烤學(xué)院提升技能和學(xué)歷，也許是提高社會對燒烤師傅職業(yè)認(rèn)可度的一個好契機(jī)。
除了獲得社會認(rèn)同，岳陽燒烤店老板們的心中還有一個個關(guān)于門店經(jīng)營、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“問號”，想要在學(xué)習(xí)中求解。
紙廠燒烤內(nèi)，顧客點(diǎn)單的一桌燒烤。記者 葉夢婷 攝
孟引帥心中最大的“問號”是門店經(jīng)營如何創(chuàng)新。“年輕人對烤串食材的需求越來越多元，比如前幾天有位顧客想要點(diǎn)菠蘿牛肉粒烤串，我們店就沒有這個菜。”孟引帥是浙江諸暨人，早年來到岳陽市做生意，2017年支起燒烤攤進(jìn)入燒烤行業(yè)，后在岳陽樓區(qū)城陵磯造紙廠附近創(chuàng)立紙廠燒烤，現(xiàn)在已經(jīng)在岳陽和長沙開出了8家門店。“擺地攤時只有6種烤串，現(xiàn)在有20種，但大部分也是近幾年才新增的。”孟引帥嘆氣，他覺得門店至少需要30種烤串并定期更新，現(xiàn)在的烤串品類離目標(biāo)差距不小。
創(chuàng)新能力不僅是他的弱項，也是岳陽燒烤行業(yè)的短板。“30年前，牛肉、牛油和牛筋就是岳陽燒烤必點(diǎn)‘三件套’，至今沒有出現(xiàn)能替代的‘新三樣’。”孟引帥說。
紅燈籠蝦蟹城老板歐陽坦和朱志龍心中最大的“問號”，是如何把燒烤店的味道原汁原味復(fù)刻到其他城市。他和朱志龍都只有一家門店，味道是門店核心競爭力，但想要原汁原味復(fù)刻，不僅需要優(yōu)秀的管理水平和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐，還需要實現(xiàn)燒烤技術(shù)和燒烤原材料標(biāo)準(zhǔn)化。這些問題，都需要從學(xué)習(xí)中尋找答案。
紅燈籠蝦蟹城是當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅店，以炭烤系列產(chǎn)品為門店特色。受訪者供圖
首屆燒烤精英學(xué)歷提升班是香餑餑，岳陽燒烤學(xué)院的“岳陽燒烤師傅”也未開班就先“火”了。
市場的嗅覺最為敏銳，一個新加坡燒烤品牌慕名而來，預(yù)約培養(yǎng)燒烤師傅輸送海外。湖南保靖縣作為岳陽市的對口幫扶縣，也與岳陽燒烤學(xué)院初步達(dá)成合作意向，委托培養(yǎng)燒烤師傅，助力當(dāng)?shù)匾菇?jīng)濟(jì)發(fā)展。
“學(xué)院剛開班人才訂單就上門了，說明我們的方向走對了。”姜宗福感慨。眼下，胡俊正著手草擬岳陽燒烤學(xué)院2026年春季招生方案，計劃面向社會公開招生。此外，岳陽燒烤學(xué)院明年還計劃向省教育廳申報開設(shè)“岳陽燒烤”專業(yè)，面向初中畢業(yè)生提供系統(tǒng)的職業(yè)教育。同時還將與人社、殘聯(lián)等部門合作，利用政府培訓(xùn)資金每年為未就業(yè)群體提供免費(fèi)培訓(xùn)，計劃在三年內(nèi)培養(yǎng)1000名“岳陽燒烤師傅”。
地方特色食品產(chǎn)業(yè)學(xué)院賦能幾何
在岳陽洞庭湖畔的洞庭漁歌小鎮(zhèn)，一個面積約300平方米的冷庫串房正在加緊裝修。這個冷庫串房由歐陽坦、朱志龍等四位燒烤店老板共同投資，瞄準(zhǔn)了一條燒烤產(chǎn)業(yè)集約化供應(yīng)鏈：建成后日均最高可生產(chǎn)4萬串標(biāo)準(zhǔn)化燒烤半成品，通過冷鏈運(yùn)輸?shù)皆狸柺懈鳠鹃T店。
“集中采購與統(tǒng)一加工將顯著降低成本，很多燒烤店老板已經(jīng)表達(dá)了進(jìn)貨意向。”歐陽坦說，這是他們?nèi)雽W(xué)岳陽燒烤學(xué)院后，在燒烤產(chǎn)業(yè)鏈延伸上邁出的第一步探索，也讓他們距離“原汁原味復(fù)刻門店味道”的構(gòu)想更近一步。
背后支撐他們的是岳陽燒烤學(xué)院和岳陽燒烤研究院正在制定的《岳陽燒烤行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。標(biāo)準(zhǔn)將細(xì)化到標(biāo)準(zhǔn)化牛肉串一串有幾粒、每粒多大、先切還是先洗等。姜宗福說，有了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，從燒烤半成品、燒烤調(diào)料包到戶外燒烤爐，都能成為標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，從而形成一個完整的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。
縱向做深產(chǎn)業(yè)鏈的同時，橫向的消費(fèi)場景創(chuàng)新也在同步展開。除了合作投資冷庫串房，四位燒烤店老板還聯(lián)手開了一家名為“岳陽燒烤”的聯(lián)合門店，打造“戶外燒烤+音樂”的新體驗。無獨(dú)有偶，孟引帥也在選址，計劃打造一個“岳陽燒烤”特色集合店，匯聚如定三毛燒烤的碳烤系列、紙廠燒烤的鐵板系列、譚家燒烤的鹵味系列、熊仔燒烤的錫紙系列等岳陽燒烤各門店招牌，推出至少40種主打燒烤，讓顧客進(jìn)一家店就能吃遍岳陽燒烤。
岳陽燒烤產(chǎn)業(yè)的實踐并非孤例。近年來，隨著地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，服務(wù)地方特色食品產(chǎn)業(yè)的職業(yè)教育不斷涌現(xiàn)，如廣西柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院、潛江龍蝦（產(chǎn)業(yè)）學(xué)院、宜賓燃面學(xué)院、湖南辣條專業(yè)班等。而地方特色食品產(chǎn)業(yè)學(xué)院的賦能維度，早已超越單純的專業(yè)人才培養(yǎng)和制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，在全產(chǎn)業(yè)鏈整合、創(chuàng)新運(yùn)營模式甚至跨區(qū)域協(xié)作等方面也發(fā)揮著作用。
一個更具平臺性的探索正在進(jìn)行。去年，廣西螺霸王食品科技有限公司、柳州職業(yè)技術(shù)大學(xué)、江南大學(xué)牽頭成立了地方特色（非遺）食品行業(yè)產(chǎn)教融合共同體。這個共同體吸納了院校、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)等共54家成員單位，其中包含柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院、湖南辣條專業(yè)班、寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)學(xué)院、潛江龍蝦（產(chǎn)業(yè)）學(xué)院等9家地方特色食品產(chǎn)業(yè)學(xué)院。
10月21日，泰國黎逸職業(yè)學(xué)院作為共同體新增理事成員參與授牌。圖源：柳州職業(yè)技術(shù)大學(xué)微信公眾號
“依靠部分產(chǎn)業(yè)學(xué)院先走一步的優(yōu)勢，共同體可以幫助新建產(chǎn)業(yè)學(xué)院在學(xué)院建設(shè)、制定標(biāo)準(zhǔn)、賦能產(chǎn)業(yè)等方面快速起步，并共享和復(fù)制優(yōu)秀經(jīng)驗。”柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院負(fù)責(zé)人陳芳介紹，共同體作為跨地區(qū)、跨品類的平臺，為產(chǎn)業(yè)學(xué)院和地方特色產(chǎn)業(yè)提供更廣闊的交流舞臺和合作機(jī)會，已有企業(yè)主動聯(lián)系產(chǎn)業(yè)學(xué)院尋求合作。今年10月，來自泰國黎逸府的公辦高職院校泰國黎逸職業(yè)學(xué)院加入共同體，未來在該共同體推動下，柳州螺螄粉等“中國味道”還將攜手走進(jìn)泰國乃至更廣闊的東盟市場。
更多熱點(diǎn)速報、權(quán)威資訊、深度分析盡在北京日報App
華林優(yōu)配提示：文章來自網(wǎng)絡(luò)，不代表本站觀點(diǎn)。
